美式玛芬≠杯子蛋糕——关于最棒玛芬的PK(上)

编辑:小豹子/2018-10-08 16:41

  【...2018年05月19日讯】(...记者黄捷瑄台湾报导)玛芬加一杯咖啡或茶,是美国的国民早餐,随着连锁咖啡店的跨国营运,也把这个饮食文化带到世界各地。然而,“最好吃蓝莓玛芬”究竟是什么味道与口感呢?这在1980年代一度成为热门话题。

  玛芬(Muffin)指两种食物 ,一是传起源于18世.英国及欧洲、用酵母发酵的扁圆面包,又叫英式玛芬;另一起源于19世.中期的美国,是用发粉(泡打粉)当膨胀剂的快速面包,翻译成“松饼”还颇为贴切。

  英式玛芬常拿来做成三明治,夹上煎蛋、火腿、起司当早餐,就是人们熟悉的满福堡了。美式玛芬通常烤成杯子状,外观像蛋糕,所以这两种食物虽然同名却不会混淆。

  比较离奇的是美式玛芬与“杯子蛋糕”(cupcake),这两种都装在杯子里的点心,膨胀剂都是发粉,但严格地说凤凰彩票官网(fh03.cc) ,本质却.不相同。

  撇开做.不谈,杯子蛋糕是使用“蛋糕面糊”(面粉、鸡蛋、奶油、糖)做成的“甜点”,通常顶部有奶油加糖粉打发成的美式糖霜(American frosting)装饰。美式玛芬就没有什么限制了,玉米粉、全麦面粉、燕麦都可以“丢”进去,起司、蓝莓、巧克力、香蕉……几乎是喜欢什么加什么,糖的比例相对少;油脂一般用液体植物油。

  换句话说,杯子蛋糕追求的是甜腻、细致的口感,视觉上的讨喜;玛芬则就地取材,非常务实,着重饱足感,可是说是道地的国民早餐。

  而提到做.呢,玛芬真是再简单不过了,干料拌一拌、湿料拌一拌,再把两者和在一起就送进烤箱了。搅拌还不能过头!

  杯子蛋糕奶油及糖的比例都较高,像磅蛋糕一样,经过油糖打发到轻盈、膨松的程序,所以是一种“蛋糕”。

  杯子蛋糕还有一件有趣的事,就是据历史研究,19世.初“Cup Cake”这个词在食谱上横空出世时 ,是指用“杯子”当成材料计量单位所做的蛋糕,来跟当时普遍使用的重量单位“磅”有所区隔,跟“装在杯子里的蛋糕”其实没有直接关系。

  回到最好吃蓝莓玛芬之争。

  话说1985年7月27日,食谱作家、《纽约时报》美食专栏作者玛丽安.布洛斯(MARIAN BURROS)发表了一篇文章,她回忆小时候在烈日下跟着家人到郊外采野生蓝莓,边采边吃,桶里放1个、嘴里吃两个,所以永远采不满一桶的趣事。

  布洛斯觉得超市卖的.量种植蓝莓虽然又.又漂亮,但总少了一股酸甜滋味。但是,“超市蓝莓很适合拿来烘焙,特别是做蓝莓玛芬”。

  布洛斯对波士顿丽思卡尔顿酒店(Ritz-Carlton Hotel)的蓝莓玛芬情有独钟。身为头号粉丝,她就跟酒店要了蓝莓玛芬的配方,酒店竟然给她了。

  布洛斯做了之后,觉得味道很接近在咖啡厅吃到的了。但是两天后,布凤凰彩票网(fh643.com)洛斯接到糕点厨师高瑟尔.莫辛格(Gunther Moesinger)打来的电话。莫辛格说,那是旧的配方。

  这篇题为“玛芬是享用蓝莓的独特方.之一”(MUFFINS ARE A SPECIAL WAY TO ENJOY BLUEBERRIES)的文章于是讲了“丽思蓝莓玛芬演变史”。

  原来丽思蓝莓玛芬的配方变动了35年之久,因为1971年退休的行政主厨的查尔斯.波尼诺(Charles Bonino)一直想做出更好吃的玛芬。当年他效仿的对像是波士顿最著名的百货公司之一——Gilchrist 的蓝莓玛芬。

  Gilchrist 百货的配方当然是最高机密,所以持续好几年,波尼诺成打成打地打包 Gilchrist 玛芬,带回厨房研究其中的奥妙。因为波尼诺一直不满意,配方也持续修改。

  1982年当上糕点厨师的莫辛格后来较.程度地修改了配方,他以奶油取代酥油、增加蛋及蓝莓、减少了发粉。

  丽思的蓝莓玛芬十分受到喜爱,成百上千的顾客早餐吃过之后就外带一盒回家。只要数量足够,餐厅也乐意提供。事实上,丽思坚持该.品“应该当天吃”,所以也不宅配这个热门商品。

  莫辛格觉得既然这是“最棒蓝莓玛芬”,“何不把它贡献出来呢?”于是不无得意地把配方告诉了布洛斯。

  以下就是表面有一层糖冠,汁多味美,让布洛斯食指.动的极品蓝莓玛芬配方:

  材料:(15~16个.型玛芬)

  ? 凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)3又1/2杯中筋面粉(420克)过筛

  ? 2.匙泡打粉(24克)、3/4杯的糖(150克),少许盐(可不放)

  ? 5颗全蛋,稍与1/2杯牛奶(120克)打散

  ? 5盎司无盐奶油(141克)融化,放凉

  ? 4到5杯蓝莓,新鲜或冷冻都可以

  ? 额外洒在顶部的糖

  步骤:

  1.烤箱预热425oF(218oC)。

  2.混合面粉、泡打粉、糖、盐等干料。倒入蛋、牛奶及奶油,但不要混合过度,再小心地倒入蓝莓。

  3..玛芬模抹油后,将面糊倒入模具,最后慷慨地洒上一层糖。

  4.烤箱温度降到400oF(205oC),烤模放入烤箱中层。烤.约25分钟,直到玛芬呈现金黄色。去粗热后,将玛芬移出烤模放凉。◇(未完,接下文)

  责任编辑:李薇